Malzeme :
Eti
4-5 Kg'lik bonfile (1 adet)
10 Kg tuz
Çemen
Iki çorba kasigi çemen
Bir bas sarmisak
Bir çay kasigi karabiber
Üç çorba kasigi kirmizi biber
Iki çay kasigi tuz
|
|
Hazirlanisi :
Et tek parça halindeki bonfile tuz teknesine daldirilir ve mukemmel bir sekilde her yerine tuz yedirilir. Daha sonra ayni tekne içinde 24 saat bekletilir. Bu bekletme sonunda et tuz teknesinde çikarilir ve bol suda yikanip iki levha arasina yerlestirilerek preslenir. Bu islem yaklasik 40 Kg agirlik altinda olur. Pres altindaki bonfile tüm suyunu atmis olur. Bu adimdan sonra , bonfile, sonbahar gunesi altinda, tam on gün kurutulur. On günün sonunda , kurutulmus pastirma ,sarmisakli suda 1 gün yumusatilir.Yumusatma süresini eliniz ile tesbit edebilirsiniz. Yumusatilan SIRT(bundan böyle bonfile demek yasak) PASTIRMASI ni dis etkenlerden korumak, yumusak tutmak için pastirma için hazirlanmis çemen ile dis yüzeyi el ile sivanir. Bu sivama pastirmayi uzun süre korudugu gibi, lezzetini de artirmaktadir.
Kayserililer pastirmayi genellikle (Kars yöresinden gelen) doga bitkileri ile beslenmis sigir etinden yapmayi tercih ederler. Pastirma yapimi genellikle Eylül ve Ekim aylarinda olur, Pastirma Sicaklari Tabiri de Buradan Kaynaklanmaktadir. Mart ayi sonuna kadar da muhafaza etmek mümkün olur. Sarmisakli Su: Bir litre suya 10 dis sarmisak ezilip karistirilarak hazirlanir.
Çemen
Yarim litre (2-su bardagi) su ve bir kasede çemen karistirilip çemen dibe çökene dek bekletilir. Cemen kâsede dibi çökerken bu arda sarmisak dislere ayrilip, kabuklari soyulur. Soyulmus sarmisak disleri iki çay kasigi tuz ile dövülerek ezilir. Çemenin suyu süzülür. Ayni kaseye kimyon, karabiber, ve ezilimis sarmisak ilave edilip karistirilir. Kirmizi biber avuç içinde ufalanarak karisima azar azar ilave edilir ve gerektiginde su da ilave ederek iyice kirmizilasincaya kadar karistirilir. Karisim kirmizilasinca , ne kati ne de civik görünümü kazaninca daha önce hazirlanmis olan pastirmanin üzerine bol miktarda sürülür. Çemen yenmek için tüketilecek ise bir gün bekletilip ya sade veya içine pastirma dilimleri ilave edilerek servis edilir.
Ek Bilgi :
Meze gibi tüketilecek çemeni sicak ekmek üzerine veya sicak ekmek arasinda yenmesi Kayserililer tarafindan önerilir. Ekmek sicak yufka veya lavas olabilir
|
|
|
